Canestrato di Castel del Monte

Cos’è il Canestrato di Castel del Monte

Il Canestrato di Castel del Monte, chiamato anche Incanestrato, è il pecorino dei pastori del Gran Sasso aquilano. Si fa con latte crudo di pecore che pascolano a Campo Imperatore e nelle valli intorno, prende forma nei canestri di giunco da cui deriva il nome e matura per mesi su tavole di legno, unto con olio d’oliva. È un prodotto tradizionale abruzzese e un Presidio Slow Food.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Canestrato di Castel del Monte

Tipo

Formaggio a pasta dura o semidura, cruda o semicotta, stagionato

Latte

latte ovino intero e crudo

Zona tipica

Abruzzo

Zona di produzione

Il versante aquilano e meridionale del Gran Sasso, in provincia dell’Aquila: i pascoli dell’altopiano di Campo Imperatore e i comuni di Castel del Monte, Calascio, Barisciano e Villa Santa Lucia degli Abruzzi.

Il pecorino di Campo Imperatore

Campo Imperatore è un grande altopiano d’alta quota, lungo quasi venti chilometri, dove ogni primavera salgono migliaia di pecore. Gran parte di queste terre appartiene al comune di Castel del Monte, un borgo di pietra che da secoli vive di pastorizia. Qui il latte delle greggi diventa un pecorino robusto, pensato per durare: una riserva di cibo che i pastori potevano portare con sé durante i lunghi spostamenti e vendere nelle fiere di pianura.

Transumanza e tratturi

Per secoli le greggi abruzzesi hanno passato l’inverno nelle pianure della Puglia e l’estate sulle montagne, percorrendo i tratturi, le grandi piste erbose che univano il Gran Sasso al Tavoliere. È per questo che il Canestrato di Castel del Monte somiglia al Canestrato Pugliese: stesse pecore, stessi pastori, stessi cestelli di giunco. Oggi la transumanza lunga è quasi scomparsa, ma resta quella «verticale»: gli allevatori spostano gli animali a quote diverse durante l’anno e così li tengono al pascolo aperto per la maggior parte dei mesi.

Il latte e i pascoli

Le pecore sono soprattutto di razze appenniniche come la Sopravissana e la Gentile di Puglia, talvolta incrociate con Comisana, Sarda o Pagliarola. Il loro nutrimento è l’erba dei pascoli d’altura, straordinariamente varia: sul Gran Sasso sono state contate centinaia di specie foraggere, molte più che sui prati alpini. Il latte migliore, per tradizione, è quello di maggio e giugno, quando le fioriture sono al massimo; il formaggio però si produce in tutte le stagioni.

Come si fa

Ogni pastore ha il suo metodo, ma lo schema è comune. Il latte crudo e intero, filtrato, si scalda intorno ai 35-40 gradi e si coagula con caglio di agnello, a volte di capretto. La cagliata viene spezzata in grani piccoli come chicchi di mais; alcuni la cuociono brevemente a 40-45 gradi, altri no. La pasta viene poi pressata a mano dentro le fuscelle di giunco, che lasciano sulla crosta il loro disegno, e rigirata più volte. Segue la salatura a secco.

Stagionatura

Le forme maturano su assi di legno in stanze fresche e ventilate, chiamate casere, e vengono unte periodicamente con olio d’oliva perché non si secchino troppo. Il formaggio è già mangiabile dopo un mese circa, ma il suo carattere si esprime fra i quattro e i dieci mesi e alcune forme arrivano a un anno. Il disciplinare del Presidio lega il tempo minimo alla taglia: almeno 2 mesi per le forme da uno-due chili, 8 mesi per quelle da cinque e 15 mesi per le grandi forme tradizionali da 15 chili.

Caratteristiche

È un cilindro a facce piane con lo scalzo un po’ bombato, di dimensioni variabili; il peso più comune va da un chilo e mezzo a sette. La crosta, sottile nelle forme giovani e più spessa con il tempo, è giallo paglierino e porta l’impronta dei canestri. La pasta, color crema e poi paglierina, è compatta, con pochi occhi piccoli; da semidura diventa dura con la stagionatura.

Sapore e profumi

Il profumo ricorda il latte cotto, la lana delle pecore e le erbe dei pascoli d’alta quota. Il gusto è sapido e pieno, abbastanza armonico nelle forme giovani; dopo molti mesi diventa intenso e piccante, adatto a chi ama i pecorini di carattere.

In cucina e abbinamenti

Giovane si mangia a scaglie o a cubetti, con pane e salumi abruzzesi; stagionato si grattugia sulla pasta al sugo di pecora e sui piatti di carne, ed entra nella lista dei formaggi da grattugiare. Con le forme mature funziona bene una mostarda di frutta. Sul vino: un bianco strutturato, anche passato in botte, per il formaggio di media età; un rosso pieno e tannico, come un Montepulciano d’Abruzzo, per quello di lunga stagionatura. Per confronti con altri formaggi ovini c’è la guida ai pecorini italiani; altri formaggi con latte non pastorizzato sono nella guida ai formaggi a latte crudo.

Domande frequenti

Che cos’è il Canestrato di Castel del Monte?

È un pecorino abruzzese a latte crudo intero, a pasta dura o semidura, prodotto sul versante aquilano del Gran Sasso. È un PAT dell’Abruzzo e un Presidio Slow Food; viene chiamato anche Incanestrato.

Dove si produce il Canestrato di Castel del Monte?

In provincia dell’Aquila, nei comuni di Castel del Monte, Calascio, Barisciano e Villa Santa Lucia degli Abruzzi, con i pascoli dell’altopiano di Campo Imperatore.

Il Canestrato di Castel del Monte è un Presidio Slow Food?

Sì. È un Presidio Slow Food: il progetto tutela il pecorino dei pastori di Campo Imperatore e dei paesi vicini, legato alla pastorizia d’altura e al pascolo estivo sull’altopiano.

Perché si chiama canestrato?

Perché la cagliata si mette a sgocciolare in canestri di giunco, le fuscelle, che lasciano sulla crosta la loro trama.

Quanto stagiona il Canestrato di Castel del Monte?

Si può mangiare dopo circa un mese, ma di solito matura da quattro a dieci mesi; il Presidio prevede minimi di 2, 8 o 15 mesi secondo il peso della forma.

Che differenza c’è con il Canestrato Pugliese?

Hanno un’origine comune nella transumanza fra Abruzzo e Puglia. Il Canestrato Pugliese è una DOP prodotta in Puglia, quello di Castel del Monte è un PAT abruzzese fatto con latte crudo delle pecore del Gran Sasso.

Che sapore ha il Canestrato di Castel del Monte?

Sapido e deciso, con profumi di latte cotto, erba e vello di pecora; con la lunga stagionatura diventa piccante.

Si può grattugiare il Canestrato di Castel del Monte?

Sì: le forme stagionate sono ottime grattugiate su primi e secondi piatti, mentre quelle giovani si mangiano a fette.

Che vino abbinare al Canestrato di Castel del Monte?

Un bianco strutturato per le forme di media stagionatura e un rosso corposo, come il Montepulciano d’Abruzzo, per quelle più vecchie.