Pecorino a latte crudo della provincia di Siena

Cos’è il pecorino senese a latte crudo

Il pecorino senese a latte crudo è un prodotto tradizionale toscano fatto solo con latte di pecora non pastorizzato. Le forme pesano circa un chilo e mezzo, hanno la crosta trattata con olio d’oliva e stagionano almeno 60 giorni. Il sapore è sapido, con un aroma pungente.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Pecorino a pasta semidura, stagionato almeno 60 giorni

Latte

latte di pecora crudo

Zona tipica

Toscana

Zona di produzione

Tutta la provincia di Siena.

Il pecorino delle famiglie mezzadrili

Nella campagna senese il pecorino è stato per secoli un cibo di casa: le famiglie di mezzadri e di coltivatori lo producevano direttamente in azienda con il latte delle proprie pecore. Il prodotto tradizionale riconosciuto dalla Regione Toscana riprende questa storia in una forma precisa: un pecorino di solo latte ovino, lavorato crudo, prodotto in tutta la provincia di Siena.

Il latte crudo

Il latte, esclusivamente di pecora, non viene pastorizzato e va lavorato il prima possibile, comunque entro 36 ore. La tradizionalità del prodotto, secondo la scheda regionale, sta proprio nella qualità di un latte che viene da pecore allevate al pascolo. Il grasso nel formaggio deve essere almeno il 26%.

Come si fa

Al latte si possono aggiungere caglio, fermenti lattici selezionati ed eventualmente un innesto preparato con lo stesso latte. La coagulazione avviene fra 30 e 37 °C e richiede in tutto da 35 a 55 minuti. La cagliata viene poi frantumata e messa negli stampi; lo spurgo del siero avviene a temperatura ambiente o in una camera calda. La salatura si fa entro 48 ore dall’inizio della lavorazione. Le forme maturano su tavole di legno o altri supporti che permettono al siero di continuare a uscire.

Stagionatura

La stagionatura minima è di 60 giorni. Durante la maturazione la crosta viene trattata con olio d’oliva e mantiene il suo colore naturale.

Caratteristiche e sapore

È un pecorino dalla forma classica: diametro di 16-18 centimetri, altezza di 8-10, scalzo dritto o leggermente scodellato e peso intorno a 1,5 kg. La pasta è color crema e tende al giallo chiaro. Al naso è pungente, in bocca sapido, con i profumi tipici del latte di pecora.

Quanto se ne produce

La Regione stima una produzione di circa 3.650 quintali l’anno: metà si vende in zona, il resto quasi tutto in Toscana e una piccola parte nel resto d’Italia.

Non è un Presidio Slow Food

Non va confuso con altri pecorini toscani a latte crudo tutelati da Presidi Slow Food in altre zone: questo è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della provincia di Siena. Nella stessa provincia si produce anche il Pecorino di Pienza, mentre la denominazione regionale è il Pecorino Toscano DOP.

In cucina e abbinamenti

È un formaggio da tavola, da servire a spicchi con pane toscano, miele, pere o noci; più stagionato si può grattugiare sulla pasta. Con lui stanno bene i rossi senesi a base di Sangiovese. Per gli altri formaggi della regione vedi la guida ai formaggi tipici della Toscana; la guida ai formaggi a latte crudo spiega cosa cambia quando il latte non viene pastorizzato.

Domande frequenti

Che cos’è il pecorino senese a latte crudo?

È un prodotto agroalimentare tradizionale toscano: un pecorino di solo latte di pecora non pastorizzato, stagionato almeno 60 giorni.

In quali comuni si produce?

In tutta la provincia di Siena, per esempio nei comuni di Pienza, Asciano e Montalcino.

Quanto stagiona?

Almeno 60 giorni, con la crosta trattata con olio d’oliva.

Quanto pesa una forma?

Circa 1,5 kg, con un diametro di 16-18 cm e un’altezza di 8-10 cm.

È un Presidio Slow Food?

No: è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Toscana.

Che differenza c’è con il Pecorino Toscano DOP?

Il Pecorino Toscano DOP può essere fatto anche con latte pastorizzato in un’area molto più ampia; questo pecorino è solo a latte crudo e solo della provincia di Siena.

Che sapore ha?

Sapido, con un aroma pungente e le note tipiche del latte di pecora.