Marzolino

Cos’è il marzolino

Il marzolino è un pecorino fresco toscano: il nome, dal mese di marzo, indica un formaggio di pecora prodotto a inizio primavera. La versione riconosciuta come prodotto tradizionale è il Marzolino di Lucardo, in Val d’Elsa, fatto con caglio vegetale di fiori di cardo e una lavorazione lunga e particolare. Ha pasta morbida e burrosa.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Pecorino fresco a pasta tenera

Latte

latte di pecora intero

Zona tipica

Toscana

Zona di produzione

Val d’Elsa, tra le province di Firenze e Siena: il Marzolino di Lucardo, la versione tradizionale riconosciuta, è legato a Lucardo (frazione di Montespertoli), Certaldo, San Gimignano e ai dintorni.

Un nome che viene dal calendario

«Marzolino» significa semplicemente «di marzo». Il vocabolario Treccani lo registra anche come nome di formaggio: un cacio di pecora (o, altrove, di bufala) prodotto in quel mese. In Toscana il nome è legato a pecorini freschi, da mangiare giovani, e il marzolino dà il meglio di sé in primavera.

Il Marzolino di Lucardo

Fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana compare il Marzolino di Lucardo, chiamato anche Pecorino di Lucardo. Il nome viene dalla località di Lucardo, in Val d’Elsa, e la zona comprende Montespertoli, Certaldo e San Gimignano. La sua lavorazione, condotta soprattutto dalle donne, è documentata già prima del Seicento; poi la produzione si era interrotta del tutto. È ripartita in tempi recenti, seguendo una ricetta antica, grazie a un progetto regionale: secondo la scheda della Regione, oggi i produttori sono quattro.

Il caglio di cardo

Il tratto più originale del marzolino di Lucardo è il caglio vegetale: al posto del caglio animale si usano fiori di cardo essiccati, chiamati presura. È una coagulazione lenta, che richiede circa due ore. Dalla massa si separano la parte più grassa, il «liscio», e il cacio vero e proprio, che viene lavorato a mano facendogli riassorbire una parte della panna.

Come si fa

La cagliata impastata prende una forma ovale o tronco-conica e viene avvolta in un telo di lino. A questo punto la si fora molte volte con un bastoncino appuntito e la si stringe nel panno con due canne per far uscire il siero: un passaggio che oggi dura due o tre giorni. Il formaggio asciuga poi in un ambiente a temperatura e umidità costanti, invece che appeso vicino al camino come un tempo. L’ultima fase si svolge in cantine di tufo, dove le forme vengono girate e unte con olio d’oliva; ci restano circa 30-40 giorni, finché la pasta raggiunge la morbidezza giusta. Una parte delle forme viene lasciata invecchiare fino a sei mesi.

Caratteristiche e sapore

Una forma pesa circa un chilo. Fresco, il marzolino ha pasta bianca latte, tenera e burrosa, con qualche piccolo occhio e un leggero ricordo di erbe in fondo al palato. Stagionato sei mesi diventa giallo paglierino e più compatto, ma non secco né duro, con profumi di fieno, paglia ed erbe mediterranee e una lunga persistenza, con una lieve nota amara.

Un formaggio da papi e da dote

Alla fine del Settecento il marzolino era così apprezzato da costare quasi il doppio di altri formaggi rinomati, ed era noto ben oltre i confini del Granducato. La sua produzione era legata a piccoli greggi, raramente oltre i cento capi, allevati per la lana e il formaggio fra Castelfiorentino e Lucardo.

I marzolini di oggi

Oltre al marzolino di Lucardo, alcune aziende toscane producono un proprio marzolino fresco, ispirato alla stessa tradizione. È il caso della Fattoria Corzano e Paterno, a San Casciano in Val di Pesa: il loro marzolino è un formaggio ovale da circa mezzo chilo, morbido e cremoso, venduto pochi giorni dopo la produzione. Ogni produttore interpreta il nome a modo suo, perché non esiste un disciplinare unico.

In cucina e abbinamenti

Il marzolino fresco si mangia da tavola, con pane toscano, fave fresche o verdure crude, e può sostituire la mozzarella in una caprese con pomodoro e olio. Quello più stagionato va in un tagliere con miele e confetture. Fa parte della grande famiglia del pecorino toscano: per gli altri formaggi della regione vedi la guida ai formaggi tipici della Toscana.

Domande frequenti

Che cos’è il marzolino?

È un pecorino fresco toscano, tradizionalmente prodotto a inizio primavera. La versione riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale è il Marzolino di Lucardo, in Val d’Elsa.

Perché si chiama marzolino?

Perché è «di marzo»: il vocabolario Treccani registra il marzolino come formaggio di pecora prodotto in quel mese.

In quali comuni si produce il marzolino?

Il Marzolino di Lucardo si fa a Lucardo (frazione di Montespertoli), a Certaldo, a San Gimignano e in genere in Val d’Elsa. Un marzolino fresco aziendale si produce anche a San Casciano in Val di Pesa.

Che caglio si usa per il marzolino di Lucardo?

Un caglio vegetale ottenuto dai fiori di cardo essiccati, detto presura.

Quanto stagiona il marzolino?

Il marzolino di Lucardo matura circa 30-40 giorni in cantine di tufo, ma esiste anche stagionato fino a sei mesi; i marzolini freschi aziendali si vendono pochi giorni dopo la produzione.

Il marzolino è un formaggio DOP?

No. Il Marzolino di Lucardo è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Toscana; non va confuso con il Pecorino Toscano DOP.

Come si mangia il marzolino?

Fresco da tavola con pane e fave o in una caprese al posto della mozzarella; stagionato con miele e confetture.

Chi produce il Marzolino

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Fattoria Corzano e Paterno — San Casciano in Val di Pesa