Buccia di rospo

Cos’è il pecorino buccia di rospo

Buccia di rospo è il nome popolare del pecorino a crosta fiorita, un prodotto tradizionale toscano di San Casciano in Val di Pesa. In caldaia si aggiungono muffe nobili del genere Penicillium che, in maturazione, coprono la forma di una crosta grigia e grinzosa, come la pelle di un rospo. Sotto c’è una pasta morbida, color avorio, molto saporita.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Pecorino a crosta fiorita, a pasta morbida

Latte

latte di pecora intero

Zona tipica

Toscana

Zona di produzione

Comune di San Casciano in Val di Pesa, in provincia di Firenze, dove si produce in piccole quantità in un’unica azienda.

Un pecorino nato da un errore

La scheda regionale lo racconta senza giri di parole: questo formaggio è nato «per caso», qualche decennio fa, quando sulla superficie di alcune forme si svilupparono muffe particolari. Invece di buttarle, si scoprì che quelle muffe davano al pecorino un aspetto e un sapore unici. Da allora la crosta fiorita non è più un incidente, ma il cuore del formaggio.

Perché si chiama buccia di rospo

Il nome ufficiale fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana è «pecorino a crosta fiorita», ma nell’uso comune tutti lo chiamano buccia di rospo. La crosta, rugosa e grigia, ricorda davvero la pelle di un rospo.

Territorio

Si produce a San Casciano in Val di Pesa, nelle colline del Chianti fiorentino, in provincia di Firenze. La produzione è piccola e, secondo la Regione, concentrata in un’unica azienda: la Fattoria Corzano e Paterno.

Come si fa

Il latte di pecora si scalda intorno ai 29-30 °C; si aggiungono fermenti lattici e le spore di Penicillium candidum, poi il caglio di vitello. Formata la cagliata, la si mette nelle forme; quando le forme sono asciutte si salano e vanno a maturare in ambienti dove le muffe «buone» possono crescere. La stagionatura va da circa 40 giorni a due o tre mesi.

Caratteristiche e sapore

La forma è cilindrica, con facce piane di 15-20 centimetri e uno scalzo di circa 6; pesa intorno a 1,2 kg, mentre il produttore propone anche forme più piccole. La crosta è fiorita, bianca o grigia e rugosa; la pasta è morbida, color crema-avorio, senza occhi. Il gusto è deciso ma chiude dolce, con note di latte cotto, paglia e un ricordo di pecora.

Una stagione per ogni forma

Il produttore lo propone da gennaio a ottobre. In primavera la pasta sotto la crosta tende a essere più morbida e cremosa; in autunno il formaggio si presenta più maturo e compatto.

Conservazione

Come tutti i formaggi a crosta fiorita va tenuto in frigorifero, avvolto in carta per alimenti che lo lasci respirare, e tolto dal frigo un po’ prima di servirlo. La crosta fa parte del formaggio.

In cucina e abbinamenti

È un formaggio da tavola, da servire a fine pasto. Come gli altri pecorini toscani si accompagna a vini rossi locali di buon corpo, maturi e caldi. Per gli altri formaggi della regione vedi la guida ai formaggi tipici della Toscana, e per la famiglia di riferimento la scheda del pecorino.

Domande frequenti

Che cos’è il pecorino buccia di rospo?

È un pecorino toscano a crosta fiorita, iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali con il nome di «pecorino a crosta fiorita».

Perché si chiama buccia di rospo?

Per la crosta grigia e grinzosa formata dalle muffe Penicillium, che ricorda la pelle di un rospo.

In quali comuni si produce la buccia di rospo?

Solo a San Casciano in Val di Pesa, in provincia di Firenze, in un’unica azienda.

Con che latte si fa?

Con latte intero di pecora, coagulato con caglio di vitello dopo l’aggiunta di fermenti e di spore di Penicillium candidum.

Quanto stagiona?

Da circa 40 giorni a due o tre mesi.

La crosta si mangia?

Sì: è una crosta fiorita, parte integrante del formaggio.

Che vino abbinare alla buccia di rospo?

Un rosso toscano di buon corpo, maturo e caldo.

Chi produce il Buccia di rospo

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Fattoria Corzano e Paterno — San Casciano in Val di Pesa