Raviggiolo

Cos’è il raviggiolo

Il raviggiolo è un formaggio freschissimo, senza crosta, con pasta bianca, morbida e cremosa e un sapore dolce appena acidulo. Si fa tra Toscana e Romagna: in Toscana soprattutto con latte di pecora, sul versante romagnolo con latte vaccino crudo. Si mangia entro pochi giorni, spesso con un filo d’olio e pepe.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio freschissimo a pasta molle, senza crosta

Latte

latte di pecora intero e crudo, oppure latte vaccino (crudo o pastorizzato secondo la versione)

Zona tipica

Toscana

Zona di produzione

Appennino tosco-romagnolo e Toscana: le versioni tradizionali riconosciute riguardano la provincia di Siena, la provincia di Pistoia e il Mugello (in particolare Palazzuolo sul Senio), mentre il raviggiolo vaccino del Presidio si fa in provincia di Forlì-Cesena.

Un formaggio da consumare subito

Il raviggiolo è uno dei formaggi più semplici che esistano: il latte si caglia, la massa si estrae dalla caldaia senza troppe manipolazioni, si sala appena e il formaggio è già pronto. Non ha crosta, ha una pasta così morbida da ricordare un budino e regge pochissimo: va mangiato nel giro di qualche giorno. Proprio per questo, per secoli, è stato un prodotto di casa, fatto anche da famiglie che avevano un solo animale da latte.

Le versioni toscane

In Toscana i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) comprendono tre raviggioli. Il raviggiolo di pecora senese è legato alle Crete Senesi, in provincia di Siena: latte ovino crudo, caglio di agnello o caglio vegetale di fico, formette da circa 400 grammi modellate nelle scodelle. Il raviggiolo di pecora pistoiese viene dalla montagna della provincia di Pistoia, al confine con l’Emilia-Romagna, ha forma tronco-conica e pesa circa mezzo chilo. Il raviggiolo di latte vaccino del Mugello, prodotto soprattutto a Palazzuolo sul Senio, usa latte pastorizzato, si fa tutto l’anno e arriva a circa un chilo.

La versione romagnola

Sul versante romagnolo dell’Appennino, nelle valli forlivesi, il raviggiolo si fa con latte vaccino crudo, senza rompere la cagliata: la massa viene solo fatta scolare e salata in superficie. È una produzione stagionale, da ottobre a marzo, ed è tutelata da un Presidio Slow Food: ne parliamo nella scheda del Raviggiolo dell’Appennino tosco-romagnolo.

Come si fa

Il principio è lo stesso in tutte le versioni. Il latte intero viene scaldato e coagulato con caglio animale (di vitello o di agnello) oppure con il lattice vegetale del fico. La cagliata, molto delicata, si raccoglie a mano e si sistema in stampi o scodelle, oppure viene semplicemente fatta scolare; una salatura leggera chiude la lavorazione. Non c’è stagionatura: il formaggio si confeziona subito, tradizionalmente in carta o su foglie di felce.

Caratteristiche e sapore

La forma è irregolare, spesso «collassata» per l’abbondante umidità: la pasta è bianca, morbida e cremosa, senza crosta. Il sapore è dolce, con una leggera acidità e un intenso profumo di latte fresco. Le versioni di pecora hanno una nota più grassa e aromatica; quelle vaccine sono più delicate.

Quando si trova

I raviggioli di pecora toscani si producono da marzo a ottobre, e i migliori sono quelli di maggio e giugno, quando le greggi pascolano l’erba fresca di primavera; spesso si fanno su ordinazione. Il raviggiolo vaccino del Mugello si trova tutto l’anno, quello romagnolo da ottobre a marzo.

Conservazione

Va tenuto in frigorifero, nella sua carta o nella vaschetta, e consumato entro pochi giorni dalla produzione: non è un formaggio da conservare.

In cucina e abbinamenti

Si mangia da solo, condito con olio extravergine e pepe, con pane toscano o, nel Senese, con la polenta fritta; è anche un dessert, con miele o frutta. In cucina finisce nei ripieni dei ravioli e in alcuni dolci, e in Romagna nei cappelletti. Si accompagna a vini bianchi leggeri. Altri formaggi della regione sono nella guida ai formaggi tipici della Toscana.

Domande frequenti

Che cos’è il raviggiolo?

È un formaggio freschissimo a pasta molle e cremosa, senza crosta, dal sapore dolce e lievemente acidulo, che si consuma entro pochi giorni.

Il raviggiolo è di pecora o di vacca?

Dipende dalla versione: in Toscana è soprattutto di pecora (senese e pistoiese), nel Mugello e in Romagna è di latte vaccino.

In quali comuni si produce il raviggiolo?

Le versioni tradizionali toscane si fanno in provincia di Siena, in provincia di Pistoia e nel Mugello, in particolare a Palazzuolo sul Senio; quella vaccina del Presidio nei comuni dell’Appennino in provincia di Forlì-Cesena.

Il raviggiolo è un Presidio Slow Food?

Lo è solo la versione romagnola a latte vaccino crudo: vedi il Raviggiolo dell’Appennino tosco-romagnolo. Le tre versioni toscane sono prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Quanto dura il raviggiolo?

Pochi giorni: è un formaggio senza stagionatura, da tenere in frigorifero e consumare freschissimo.

Come si mangia il raviggiolo?

Con olio extravergine e pepe, pane toscano o polenta fritta, oppure come dessert con miele; in cucina si usa nei ripieni di ravioli e cappelletti.

Che vino abbinare al raviggiolo?

Un bianco leggero e giovane, che non copra la delicatezza del latte.