Pecorino della Garfagnana

Cos’è il pecorino della Garfagnana

Conosciuto come pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi, è un prodotto tradizionale toscano di latte di pecora intero e crudo, in gran parte di razza Massese, coagulato con caglio di agnello. Si vende fresco, dopo circa un mese, o stagionato tre mesi. In primavera si mangia con le fave fresche: per questo lo chiamano «baccellone».

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Pecorino a pasta cruda, fresco o stagionato

Latte

latte di pecora intero e crudo, soprattutto di razza Massese

Zona tipica

Toscana

Zona di produzione

In provincia di Lucca: tutta la Garfagnana e le colline lucchesi; in provincia di Pisa alcune zone di montagna confinanti con la Garfagnana.

Il pecorino delle fave

In Garfagnana, quando arrivano i primi baccelli di fava, il pecorino fresco è il loro compagno naturale. Da questa abitudine primaverile viene il soprannome con cui il formaggio è conosciuto: «pecorino baccellone». Il nome ufficiale, fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana, è più lungo: pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi.

Territorio

La zona comprende la Garfagnana e le colline intorno a Lucca, in provincia di Lucca, e alcuni territori montani della provincia di Pisa al confine con la Garfagnana. Secondo la scheda regionale il formaggio viene prodotto da una cooperativa che riunisce una quarantina di pastori a San Ginese, frazione di Capannori, e da due caseifici di Pieve Fosciana e San Romano in Garfagnana; in provincia di Pisa restano quattro caseifici, che insieme producono circa 70 quintali di pecorino.

La pecora Massese

Il latte viene quasi tutto da pecore di razza Massese, allevate in purezza e iscritte al libro genealogico, al pascolo brado o semibrado sui monti della Garfagnana. In provincia di Lucca si contano circa seimila pecore, metà delle quali in produzione, con una resa media di un centinaio di litri di latte a testa all’anno. Va detto che non tutti fanno il pecorino di sola pecora: molti caseifici aggiungono latte vaccino.

Come si fa

Appena munto, il latte crudo va in caldaia, si scalda a circa 38 °C e si coagula con caglio naturale di agnello. Dopo una mezz’ora il casaro verifica a mano la consistenza e rompe la cagliata con uno spino di legno, finendo il lavoro con le mani: i grumi più grossi servono per il formaggio fresco, quelli più fini per lo stagionato. La pasta si sistema a mano negli stampi forati, che vengono girati spesso finché il siero non è uscito. Le forme passano poi su assi di pioppo o di castagno, in un locale ben arieggiato, e dopo circa tre ore si salano.

Fresco e stagionato

Le forme sono cilindriche, con un diametro di 15-20 centimetri e un peso da 700 grammi a 2 chili. Il fresco, il più richiesto, matura circa 30 giorni: crosta morbida giallo paglierino, pasta tenera bianco panna, sapore sapido e appena acidulo, profumi lattici leggeri. Lo stagionato riposa tre mesi: crosta dura giallo scuro o marrone chiaro, pasta più compatta, gusto salato e leggermente piccante, con note di latte cotto, erba e vello di pecora. Le forme migliori, secondo ONAF, sono quelle di primavera e d’autunno.

Le assi di legno

Un tempo le forme stagionavano su assi di abete; oggi si preferiscono pioppo e castagno, perché l’abete dava al formaggio un aroma troppo forte. È uno dei pochi cambiamenti rispetto alla tecnica tradizionale, che per il resto è rimasta la stessa.

Quanto se ne produce

La produzione complessiva si aggira intorno ai 600 quintali l’anno. Si vende a privati, nei negozi della zona e negli agriturismi; una parte va ai grossisti e raggiunge il resto della Toscana.

In cucina e abbinamenti

Il fresco si serve come antipasto o a fine pasto, con fave e altre verdure crude, spesso con miele della Garfagnana. Lo stagionato si grattugia sulla pasta o entra in ricette del territorio come polpette e torte salate. Preferisce vini giovani, freschi e di medio corpo, bianchi o rossi. Per gli altri formaggi della regione vedi la guida ai formaggi tipici della Toscana e la scheda del pecorino.

Domande frequenti

Che cos’è il pecorino della Garfagnana?

Ufficialmente si chiama pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi: è un prodotto agroalimentare tradizionale toscano di latte di pecora intero e crudo, coagulato con caglio di agnello.

Perché si chiama pecorino baccellone?

Perché in primavera si mangia con le fave fresche e i loro baccelli.

In quali comuni si produce il pecorino della Garfagnana?

In tutta la Garfagnana e sulle colline lucchesi, in provincia di Lucca: la scheda regionale cita una cooperativa a San Ginese (Capannori) e caseifici a Pieve Fosciana e San Romano in Garfagnana; in piccola parte anche nella montagna della provincia di Pisa.

Con che latte si fa?

Con latte crudo e intero di pecora, soprattutto di razza Massese; alcuni caseifici aggiungono latte vaccino.

Quanto stagiona?

Il fresco circa 30 giorni, lo stagionato tre mesi.

Come si mangia?

Fresco con fave, verdure crude e miele; stagionato grattugiato sulla pasta o nelle polpette e torte salate.

Che vino abbinare?

Vini giovani, freschi e di medio corpo, bianchi o rossi.