Pecorino del Casentino
Pecorino del Casentino, il formaggio di pecora della valle dell’Arno
PAT
Cos’è il pecorino del Casentino
Il pecorino del Casentino è un prodotto tradizionale toscano della provincia di Arezzo, fatto con latte intero di pecora, pastorizzato oppure crudo, e caglio di agnello. Esiste fresco, da circa un chilo e almeno 20 giorni di maturazione, e stagionato, da circa due chili e mezzo e almeno quattro mesi. È sapido, con profumi di erbe di montagna.
Caratteristiche
- Denominazione
- PAT
- Tipo
- Pecorino a pasta cruda, fresco o stagionato
- Latte
- latte intero di pecora, pastorizzato oppure crudo
- Zona tipica
- Toscana
Zona di produzione
Il Casentino, in provincia di Arezzo: i comuni di Poppi, Bibbiena, Pratovecchio Stia, Castel San Niccolò, Montemignaio, Ortignano Raggiolo, Castel Focognano, Chitignano, Chiusi della Verna, Subbiano, Capolona e Talla.
Un pecorino di valle
Il Casentino è l’alta valle dell’Arno, chiusa fra il Pratomagno e le foreste dell’Appennino, in provincia di Arezzo. Qui la pecora è di casa da sempre e il pecorino è un formaggio di famiglia, con una tecnica che si tramanda da una generazione all’altra. La Regione Toscana lo ha iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali.
Territorio e produttori
Il comprensorio comprende tredici comuni storici, oggi dodici dopo la fusione di Pratovecchio e Stia: Poppi, Bibbiena, Pratovecchio Stia, Castel San Niccolò, Montemignaio, Ortignano Raggiolo, Castel Focognano, Chitignano, Chiusi della Verna, Subbiano, Capolona e Talla. Il numero dei produttori è difficile da stimare, perché la produzione è quasi tutta familiare; fa eccezione il caseificio cooperativo di Talla, che commercializza i suoi formaggi con il marchio Pratomagno.
Il latte
Si usa latte intero di pecore di razze diverse allevate nella zona, al pascolo brado o semibrado, con foraggi freschi e fieni dei prati locali e, se serve, cereali e legumi. La lavorazione a latte crudo ha una tradizione secolare e resta tipica delle piccole produzioni artigianali; i caseifici più grandi usano di solito latte pastorizzato.
Come si fa
Fresco e stagionato nascono dalla stessa lavorazione. Il latte coagula in 20-25 minuti con caglio di agnello; la cagliata viene rotta in vasca, messa negli stampi e pressata, mentre il siero sgronda a una temperatura costante di 40-45 °C. In questa fase le forme vengono girate più volte, per spurgare meglio e prendere una forma regolare. Dopo 24 ore sui banchi di sgocciolamento si salano a secco con sale grosso o in salamoia. Il fresco è pronto quasi subito; lo stagionato passa in celle o cantine fresche, dove viene girato a mano.
Fresco e stagionato
Il fresco pesa circa un chilo, matura almeno 20 giorni ma di solito si mangia dopo 30-45: crosta morbida bianca o paglierina, pasta tenera e compatta, sapore dolce e acidulo, profumo di latte fresco e yogurt. Lo stagionato pesa circa 2,5 kg e matura almeno quattro mesi: crosta dura marrone chiaro, pasta giallo paglierino con occhi fini, gusto sapido e più o meno piccante, profumi di latte cotto, fieno e frutta secca.
Quando è più buono
Le forme migliori si ottengono fra primavera ed estate, quando le pecore pascolano l’erba nuova; ONAF ricorda che è particolarmente apprezzato il pecorino di maggio.
In cucina e abbinamenti
È un formaggio sia da tavola sia da cucina: con olio d’oliva e verdure fresche, con pere, fichi e miele, accompagnato dal pane toscano senza sale. Il fresco vuole un vino bianco, lo stagionato un rosso. Per gli altri formaggi della regione vedi la guida ai formaggi tipici della Toscana e la scheda del pecorino.
Curiosità
- Il Casentino ha anche un suo raviggiolo: sul versante casentinese dell’Appennino, come nel resto della Toscana, si fa con latte di pecora, di solito su richiesta.
- Il marchio Pratomagno, con cui il caseificio cooperativo di Talla vende i suoi pecorini, ha come simbolo il castello di Poppi.
Altri pecorini toscani
- Pecorino (formaggi di latte di pecora)
- Pecorino Toscano DOP
- Pecorino di Pienza (pecorino della Val d’Orcia)
- Ricotta di pecora: com’è fatta, dove si produce, come usarla
- Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi, detto «baccellone»
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Domande frequenti
- Che cos’è il pecorino del Casentino?
- È un prodotto agroalimentare tradizionale toscano: un pecorino di latte intero di pecora, anche crudo, rappreso con caglio di agnello e prodotto nel Casentino in provincia di Arezzo.
- In quali comuni si produce il pecorino del Casentino?
- Nei comuni del Casentino, in provincia di Arezzo: Poppi, Bibbiena, Pratovecchio Stia, Castel San Niccolò, Montemignaio, Ortignano Raggiolo, Castel Focognano, Chitignano, Chiusi della Verna, Subbiano, Capolona e Talla.
- Quanto stagiona?
- Il fresco almeno 20 giorni (di solito 30-45), lo stagionato almeno quattro mesi.
- Il pecorino del Casentino è a latte crudo?
- Può esserlo: la lavorazione a latte crudo è tradizionale nelle piccole aziende, mentre le produzioni più grandi usano spesso latte pastorizzato.
- Quanto pesa una forma?
- Circa 1 kg il fresco e circa 2,5 kg lo stagionato.
- Che sapore ha?
- Il fresco è dolce e acidulo, lo stagionato sapido e più o meno piccante, con profumi di erbe e fiori di montagna.
- Come si abbina?
- Con verdure fresche, pere, fichi, miele e pane toscano; il fresco con un bianco, lo stagionato con un rosso.
Chi produce il Pecorino del Casentino
Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.
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Informazioni verificate dalla redazione a ottobre 2026.
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