Casu marzu

Cos’è il casu marzu

Il casu marzu, «formaggio marcio» in sardo, è il più discusso dei formaggi della Sardegna: un pecorino di pecora Sarda dentro il quale si sviluppano le larve della mosca del formaggio, che ne trasformano la pasta in una crema morbida e piccante. È iscritto tra i prodotti tradizionali dell’isola, ma le norme igienico-sanitarie non ne consentono la normale vendita.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio ovino fermentato, a pasta cremosa

Latte

pecorino di latte ovino intero e crudo

Zona tipica

Sardegna

Zona di produzione

Tutta la Sardegna: province di Sassari, Nuoro, Oristano, Cagliari e Sud Sardegna.

Che cos’è

Il casu marzu non nasce da una ricetta a sé: è un pecorino sardo che, durante la stagionatura, viene colonizzato dalla Piophila casei, la piccola mosca del formaggio. Le larve si nutrono della pasta e, con i loro enzimi, ne scompongono grassi e proteine. Il risultato è un formaggio che non si taglia ma si raccoglie con il cucchiaio, dall’odore fortissimo e dal gusto pungente.

I tanti nomi

In Sardegna ogni zona ha il suo nome per questo formaggio. Oltre a casu marzu («marcio») si sentono casu frazigu («fradicio»), casu becciu («vecchio»), casu fattittu («fatto»), hasu muhidu («ammuffito») e casu gumpagadu. Formaggi simili, con le larve, esistono anche in altre zone d’Italia, per esempio in Abruzzo, in Emilia e nel Piacentino.

Storia

È un prodotto nato dentro le case dei pastori, accanto alla produzione familiare del pecorino. Gli anziani raccontano che nelle annate in cui la mosca era più attiva oltre metà delle forme poteva essere «attaccata»: invece di buttarle, se ne faceva una specialità da offrire nelle occasioni importanti. Ancora oggi ha molti estimatori, nell’isola e fra i gastronomi curiosi.

Come nasce

Si parte da un pecorino fatto con latte intero e crudo di pecora Sarda, di solito con caglio in pasta di agnello o di capretto. Il casaro può favorire la mosca: sala meno la forma, la pressa poco, a volte pratica piccoli fori nella crosta e vi lascia qualche goccia d’olio, gira le forme il meno possibile. Quando compaiono le larve, le forme vengono separate dalle altre e tenute in locali con temperatura adatta all’insetto; a volte si impilano perché le larve passino da una forma all’altra. Quando la presenza delle larve è certa, si incide uno dei piatti per ricavare un coperchio, «su tappu», che permette di controllare la maturazione. Ci vogliono da tre a sei mesi.

Caratteristiche

Le forme sono quelle del pecorino da cui nasce, cilindriche, in genere di 2-4 chili. La crosta, segnata dai canestri, va dal giallo intenso al bruno scuro ed è più dura sullo scalzo che sulle facce. Dentro la pasta è cremosa e spalmabile, a volte più consistente, dal bianco al paglierino fino al nocciola chiaro.

Sapore

L’odore è forte e penetrante, con richiami alla macchia mediterranea. In bocca il formaggio si scioglie subito e lascia un sapore molto intenso ma abbastanza equilibrato, con una piccantezza decisa che viene soprattutto dal caglio di agnello. Più la maturazione va avanti, più i profumi si fanno marcati.

Stagione e conservazione

La produzione segue il ciclo della mosca: va dalla tarda primavera all’autunno, a seconda dell’andamento della stagione. I locali dove maturano le forme sono di solito in paese, nelle case degli allevatori, e il prodotto finito si conserva al fresco. Una volta aperta la forma, c’è chi aggiunge un po’ di latte o di olio per rendere la crema più morbida.

PAT e regole sanitarie

Il casu marzu, insieme ai formaggi simili, è iscritto dal 2004 tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Sardegna. Le norme igienico-sanitarie, però, vietano la produzione e la vendita di formaggi con larve: per questo non lo trovate nei negozi né nei caseifici, e su CaseificiOnline non colleghiamo produttori o venditori. La sua circolazione resta legata all’ambito familiare e alle tradizioni locali.

Come si mangia

Si mangia in piccole quantità, spalmato su una sfoglia di pane carasau, che con il suo gusto neutro lascia spazio al formaggio; in qualche zona lo si accompagna alla polenta o lo si usa per insaporire verdure cotte. Il vino deve reggere la sua forza: un rosso corposo come il Cannonau oppure un passito. Fra i pecorini sardi leggete le schede del Fiore Sardo, del Pecorino Sardo e del Casizolu, e la guida alle differenze fra i pecorini Romano, Sardo e Toscano.

Domande frequenti

Che cos’è il casu marzu?

È un pecorino sardo nel quale si sviluppano le larve della mosca del formaggio (Piophila casei), che rendono la pasta cremosa, molto saporita e piccante.

Cosa significa casu marzu?

In sardo vuol dire «formaggio marcio». Nelle varie zone dell’isola si chiama anche casu frazigu, casu becciu, casu fattittu o hasu muhidu.

Il casu marzu è legale?

È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Sardegna dal 2004, ma le norme igienico-sanitarie vietano la produzione e la vendita di formaggi con larve: per questo non si trova nei normali canali commerciali.

Dove si produce il casu marzu?

In tutta la Sardegna, dove la tradizione è diffusa nelle province di Sassari, Nuoro, Oristano e Cagliari e nel Sud Sardegna.

Che sapore ha il casu marzu?

Molto forte e piccante, con un odore penetrante; la pasta si scioglie in bocca come una crema.

Come si mangia il casu marzu?

In piccole quantità, spalmato sul pane carasau; si abbina a un Cannonau o a un vino passito.

Perché il casu marzu ha le larve?

Perché la mosca del formaggio depone le uova nel pecorino durante la stagionatura; le larve, nutrendosi della pasta, ne scompongono grassi e proteine.

In che periodo si fa il casu marzu?

Dalla tarda primavera all’autunno, quando le temperature permettono alla mosca di svilupparsi; la maturazione dura da tre a sei mesi.