Formaggetta

Cos’è la Formaggetta

La Formaggetta è il piccolo formaggio fresco dell’entroterra ligure: una formina di uno-tre etti, di capra, di vacca o di latte misto, coagulata lentamente e mai rotta. In provincia di Savona ne esistono tre versioni tradizionali, la savonese, quella di Stella e quella della valle Stura, e in casa non manca quasi mai.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio fresco o a breve stagionatura, a pasta molle

Latte

latte di capra intero e crudo, oppure vaccino parzialmente scremato e crudo, o misto con pecora

Zona tipica

Liguria

Zona di produzione

Monti della provincia di Savona, in Liguria: entroterra savonese, comune di Stella e valle Stura. Formaggette simili si fanno in tutto il Ponente ligure, fino alle valli dell’Imperiese.

Il formaggio di ogni famiglia

Fino a pochi decenni fa ogni famiglia contadina dell’entroterra ligure aveva una piccola stalla con quattro o cinque animali. Il latte di un giorno bastava per qualche formaggetta, da mangiare subito o da tenere per la settimana. All’origine si usava quasi solo latte di pecora, l’unico che non mancava nemmeno d’inverno, quando le pecore figliavano; poi si sono aggiunte capra e vacca.

Tre formaggette savonesi

Sotto il nome generico di «formaggetta del Ponente» stanno prodotti molto simili ma non identici. La savonese oggi si fa con latte misto di capra e vacca in proporzioni variabili. Quella di Stella, comune dell’entroterra di Varazze, è quasi tutta di capra, con un 10% di latte vaccino. Quella della valle Stura usa latte di vacca, da solo o con un po’ di pecora, e caglio in pasta di vitello o di agnello; in valle ne esistono diverse versioni locali. Altre formaggette tradizionali, con schede proprie, sono quelle delle valli Arroscia e Argentina e quella del Levante ligure.

Come si fa

La lavorazione è semplice e lentissima. Il latte appena munto si mette in un recipiente, si aggiunge il caglio e lo si distribuisce subito in piccole formelle cilindriche, una per ogni formaggio. Qui coagula con calma, per quasi un giorno intero. La cagliata non viene rotta, se non quel tanto che serve a passarla dalle formelle alle fuscelle forate, un tempo di terracotta, chiamate «cuppe». Le fuscelle si rovesciano con delicatezza perché il siero coli, e la formaggetta è pronta.

Fresca o stagionata

Quasi tutta la produzione si mangia fresca, dopo pochi giorni. Una piccola parte matura per circa un mese, e qualcuno conserva le forme sott’olio. La formaggetta fresca non ha crosta: è bianca, morbida, untuosa, poco compatta. Quella stagionata ha una crosta sottile e morbida color paglia e una pasta avorio o paglierina, più compatta.

Caratteristiche

È un piccolo cilindro di circa 12 centimetri di diametro, alto due-quattro centimetri, con le facce a volte irregolari e i segni delle fuscelle sulla superficie. Pesa fra 150 e 300 grammi. Il sapore cambia molto con il latte: più acidulo e caprino quando prevale la capra, più dolce quando prevale la vacca. I pascoli vicini al mare, con erbe e arbusti mediterranei, danno al latte profumi riconoscibili.

Il caglio dell’agnello

Un tempo il caglio si ricavava in casa da un pezzo di stomaco d’agnello, chiamato in dialetto «quagettu». Il caglio era così prezioso che l’agnello si vendeva solo a chi prometteva di restituire le interiora da cui ricavarlo.

Conservazione

La formaggetta fresca si tiene in frigorifero e si consuma in pochi giorni. Quella stagionata dura un po’ di più; sott’olio, in vaso chiuso, si conserva a lungo.

In cucina e abbinamenti

Nelle famiglie liguri si mangia da sola, con il pane, con la farinata o con la focaccia. Nelle osterie che la propongono come antipasto si serve con olive taggiasche o nere, un filo d’olio e pepe macinato al momento. Il vino giusto è un bianco ligure secco e morbido, come la Bianchetta genovese o il Vermentino. Se ti interessano i formaggi caprini c’è la guida ai formaggi di capra; per quelli di latte non pastorizzato la guida ai formaggi a latte crudo.

Domande frequenti

Che cos’è la Formaggetta?

È un piccolo formaggio fresco ligure, di capra, di vacca o di latte misto, a pasta molle, che si mangia fresco o dopo circa un mese di stagionatura. In Liguria è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).

Dove si produce la Formaggetta savonese?

Sui monti della provincia di Savona: la versione di Stella, quella della valle Stura e la savonese propriamente detta.

Con quale latte si fa la Formaggetta?

Con latte di capra intero e crudo, con latte vaccino parzialmente scremato e crudo, oppure con latte misto di vacca, capra e pecora.

Che differenza c’è tra Formaggetta di Stella e Formaggetta savonese?

Quella di Stella è fatta quasi tutta con latte di capra (circa 90%) e un poco di vacca; la savonese usa latte misto capra-vacca in proporzioni variabili.

Come si mangia la Formaggetta?

Con pane, farinata o focaccia; come antipasto con olive taggiasche, olio extravergine e pepe.

La Formaggetta ha la crosta?

Fresca no: la superficie è bianca e morbida. Dopo circa un mese di stagionatura forma una crosta sottile color paglia.

Quanto pesa una Formaggetta?

Fra 150 e 300 grammi, con un diametro di circa 12 centimetri.